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酱腌菜的制作过程

发布日期:2019-10-30   分享到:

  一、酱黄瓜

  用新鲜嫩而小的黄瓜制成。原料洗净后沥干,每百斤加盐16-18斤,腌制4-5天取出,用清水浸泡5-6小时,沥干。再按每100斤咸黄瓜用次酱卤泡2-3天,每天打扒3-4次,再换成甜面酱酱渍。夏季换酱时要用水把次酱冲净,避免发缸。每100斤卤酱黄瓜冬季用甜面酱75斤,夏季用甜面酱55斤,黄酱20斤。每天打扒4次,冬季酱渍20天,夏季10天,即成颜色墨绿,酱味浓,香甜嫩脆的甜酱黄瓜。

  二、酱萝卜

  原料的要求:选圆球形,个头较小的萝卜,每斤约25-26个为宜。含水分少、组织细密而嫩脆的萝卜,均适宜腌制酱菜。

  原料的处理:将选好的萝卜削去头茎部及尾部,剔除黑斑、烂点及须根,充分洗涤。每100斤鲜萝卜加入食盐7斤,分层撒腌在大瓦缸内。经12小时即翻缸一次,每天翻两次。腌制两天后即可取出晾晒。几有硬心的萝卜应剔除。晒干到原重的30%,每100斤萝卜干加食盐5斤,装入坛内,压紧密封。萝卜的含盐量约达到16%,做成的半成品就可以长期保存。

  酱渍:进行酱渍前先将上述咸萝卜取出,置于缸内脱盐。再用煮沸的热水冷至75-80℃,浇注在萝卜面上,先浇淋缸的周围,后浇淋中心部分,务使萝卜接受热水比较均匀。热水的用量约为萝卜的1.5倍。萝卜经热水浸泡后体积要膨胀,重量也要增加。浸泡12小时后即可捞出沥干,再行酱渍。脱盐后的萝卜每100斤用头等稠酱油浸泡2小时后,再装入纱布袋埋于酱油缸内,酱渍4-5天后即成酱萝卜,可以取出销售。

  三、酱嫩姜

  选肥壮、白嫩、不带疙瘩的伏姜,洗净、沥干,每100斤姜下盐25斤,再喷洒波美18度的咸汤15斤,放一层姜菜撒一层盐,弹咸汤少许,每天倒缸一次,腌15天成为腌姜。酱渍时,将100斤腌姜浸水,每天换一次水,换三次后装入布袋里空水56小时,将水空净入缸卤酱。每100斤脱盐的姜菜用次酱75斤,卤酱4—5天,每天打扒3-4次。卤酱后出缸换成甜面酱酱渍。夏季在换酱前要用净水把布袋上的次酱洗净,避免发缸。然后每100斤卤姜用甜面酱200斤酱渍,每天打扒4次,酱渍15天即为成品,可以封缸贮存。成品颜色金黄,有光泽,酱味浓厚,口嫩,清香,别有风味。

  附:甜酱地姜

  地姜又名鬼子姜,学名菊芋。霜降后收回地姜,挑选去杂后,掰掉姜把,过大的也要掰小,洗掉泥沙,沥干,然后入缸卤酱。每100斤地姜用次酱75斤卤酱3-4天,每天打扒3-4次。卤酱后磕净次酱,用水涮净入缸,换成甜面酱酱渍。每100斤卤酱地姜用甜面酱50斤,次酱30斤酱渍,每天打扒4次,酱渍一个月即为成品,可封缸贮存。成品颜色金黄,有光泽、酱味浓厚,嫩脆。

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